Phở bò Saigon

Vietnamesische Nudelsuppe
Rind | Reisnudeln | Mungobohnenkeimlinge | Frühlingszwiebel | Limette | Chili | Pfeffer 

1av-crop

Rezept für 2 Personen
Zutaten:
0,5 kg Rinderknochen (möglichst Markknochen)
1 kleine Stück Ochsenschwanz
250 g Rinderbrust, Schaufelbug oder Hohe Rippe
5o g frischer Ingwer
3 Schalotten
125 g Reisnudeln
1 Sternanis
2 cm Zimtrinde
1 Kapsel Kardamom (leicht zerdrückt)
1 Gewürznelken
1/2 Tl Koriandersamen
1/2 Tl Fenchelsamen
1 Stück Orangenschale
10 schwarze Pfefferkörner
5 El Fischsauce
1/2 El Salz
10 g Kandiszucker
1 Kräuterteller mit Koriander, Langem Koriander, Thai Basilikum,
1/2 Bund Frühlingszwiebeln (nur das Grüne)
1/2 Limette
1-2 Vogelaugenchilis
Pfeffer
100 g Mungbohnenkeimlinge

1av

Zubereitung :
1. Knochen und das Fleisch mit lauwarmen Wasser gründlich abspülen.
2. Fleisch und Knochen in einen großen Topf geben und mit ca. 5 Liter Wasser auffüllen so das alles bedeckt ist.
3. Das ganze auf höchster Stufe aufkochen lassen und den dabei entstandenen Schaum mit der Schaumkelle abschöpfen.
4. Sobald sich, nach ca. 5 Minuten kein Schaum mehr bildet den Topf abgießen, die Knochen und den Ochsenschwanz gründlich unter fließendem Wasser reinigen, den Topf ebenfalls reinigen.
5. Die Knochen, den Ochsenschwanz und das Rindfleisch mit 3 Litern kaltem Wasser auf höchster Temperatur auf den Herd setzen.
6. Nach dem Aufkochen die Hitze herunterdrehen, neu entstehenden Schaum abschöpfen und bei geringer Hitze ohne Deckel köcheln lassen.
7. Den Ingwer und die Schalotten säubern und mit Schale in einer Pfanne trocken d.h. ohne Öl rösten.
8. Mit einer Wurzelbürste gründlich abbürsten, bis die schwarzen Stellen komplett verschwinden.
9. Ingwer und die Zwiebel zur Brühe geben und 2 Stunden köcheln lassen bis das Fleisch gar ist. Es sollte jedoch nicht auseinander fallen.
10. Das Fleisch herausnehmen und unter kalten Wasser kurz abschrecken, in Folie o.ä. packen und im Kühlschrank aufbewahren. Somit bleibt die Farbe des Fleisches erhalten.
11. Reisnudeln in warmem Wasser einweichen.
12. Sternanis, Zimtrinde, Kardamom (leicht zerdrückt), Gewürznelken, Koriandersamen, Fenchelsamen, Pfefferkörner in einer Pfanne leicht anrösten
13. Die Gewürze, Orangenschale, Fischsauce, Salz und der Hälfte des Kandiszuckers würzen und auf kleiner Flamme 2 Stunden weiter köcheln lassen.
14. Nach den 2 Stunden die Brühe durch ein Küchenhandtuch passieren, um eine klare Flüssigkeit zu erhalten.
15. Die Rinderbrust quer zur Faser in hauchdünne Scheiben schneiden.
16. Für den Kräuterteller die Kräuter waschen, trocken schütteln und klein gehackt und auf einem kleinen Teller anrichten.
17. Aus der Limette 4 kleine Schnitze schneiden die Chilis kleinschneiden, gestoßenen Pfeffer in einer Schale bereitstellen. Fischsauce zum individuellen Würzen dazu stellen.
18. Suppenschalen vorwärmen.
19. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Nudeln und die Mungbohnenkeimlingen portionsweise 10-15 Sekunden blanchieren und auf die vorgewärmten Suppenschalen verteilen.
20. Ein paar Scheiben Rinderbrust darauflegen, die Frühlingszwiebeln in Ringe darüber streuen.
21. Die Brühe nochmals aufkochen und kochend heiß in die Schalen füllen.

Fertig

Mit Fischsauce, Limettensaft, Pfeffer und Chilis würzen.
Die Kräuter gibt man nach und nach während des Essens in die Suppe

 

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